Un contrôle fiscal, c'est le cauchemar de tout restaurateur. Pourtant, si votre gestion est propre et vos outils conformes, il n'y a aucune raison de paniquer. Le problème, c'est que beaucoup de restaurateurs ne savent pas précisément ce que l'inspecteur va vérifier — et découvrent trop tard qu'il manque un document ou qu'un détail ne colle pas.
Voici, point par point, ce que regarde un contrôleur de la DGFIP quand il pousse la porte de votre établissement.
Le contrôle inopiné : la visite surprise
Depuis 2014, l'administration fiscale peut effectuer un contrôle inopiné dans votre restaurant, sans prévenir. L'inspecteur se présente pendant les heures d'ouverture et peut demander à accéder immédiatement à votre logiciel de caisse et à vos documents comptables.
Ce type de contrôle vise surtout à vérifier la conformité de votre système d'encaissement sur le moment, avant que quoi que ce soit puisse être modifié. L'inspecteur peut constater les opérations en cours, observer le fonctionnement de la caisse et prendre des copies de données.
Important : vous ne pouvez pas refuser un contrôle inopiné. L'opposition à un contrôle fiscal est une infraction passible de sanctions pouvant aller jusqu'à 25 000 € d'amende.
L'attestation de conformité du logiciel de caisse
C'est souvent la première chose que demande l'inspecteur. Depuis le 1er janvier 2018, tout commerçant utilisant un logiciel de caisse doit disposer d'une attestation prouvant que son logiciel répond aux quatre critères exigés par la loi : inaltérabilité, sécurisation, conservation et archivage des données.
Cette attestation peut prendre deux formes : un certificat délivré par un organisme accrédité (NF525 via Infocert/AFNOR, ou LNE) ou une attestation individuelle délivrée par l'éditeur du logiciel. Depuis la loi de finances du 19 février 2026, les deux font pleinement foi.
Si vous ne pouvez pas présenter ce document, l'amende est de 7 500 € par logiciel non conforme. L'inspecteur vous laissera en général 60 jours pour régulariser, mais l'amende reste due.
Conseil : imprimez votre attestation de conformité et gardez-la dans un classeur accessible à tout moment, près de la caisse. Ne comptez pas sur le fait de "la retrouver dans vos emails" le jour J.
Le journal fiscal et les tickets Z
L'inspecteur va demander à consulter votre journal fiscal — le fichier qui enregistre chaque opération de caisse de façon inaltérable. Il vérifiera que le journal est continu, c'est-à-dire que chaque opération est numérotée séquentiellement sans trou ni doublon.
Il regardera aussi vos tickets Z (clôtures de caisse). Les points de contrôle sont les suivants : la numérotation est-elle continue ? Y a-t-il un ticket Z pour chaque jour d'ouverture ? Les montants du Z correspondent-ils aux montants du journal ? Les totaux par mode de paiement sont-ils cohérents avec vos remises en banque ?
Un trou dans la numérotation des tickets Z est un signal d'alerte majeur pour l'inspecteur. Cela peut laisser supposer qu'un Z a été supprimé pour masquer du chiffre d'affaires. Si votre logiciel gère correctement la numérotation automatique, ce risque est éliminé.
Le chaînage cryptographique
Les logiciels de caisse conformes utilisent un système de chaînage cryptographique (généralement SHA-256) qui lie chaque opération à la précédente par une empreinte numérique unique. C'est ce qui garantit l'inaltérabilité : si quelqu'un modifie ou supprime une ligne, la chaîne est brisée et c'est détectable.
L'inspecteur peut demander une vérification du chaînage. Si votre logiciel est conforme, cette vérification se lance en quelques secondes et prouve que rien n'a été modifié. Si le chaînage est cassé, les conséquences peuvent être très lourdes : rejet de la comptabilité et taxation d'office.
Le rapprochement caisse-banque
L'inspecteur va comparer ce que dit votre caisse avec ce qui arrive réellement sur votre compte bancaire. Concrètement, il prend le total CB de vos tickets Z sur une période donnée et le compare avec les remises de votre terminal de paiement et les crédits sur votre relevé bancaire.
Les écarts récurrents entre le total CB déclaré en caisse et les montants encaissés sur le compte sont un indicateur de fraude classique. Ils peuvent aussi révéler un problème de gestion (oubli de passer un paiement en caisse, erreur de mode de paiement) — mais dans tous les cas, l'inspecteur creusera.
Le même exercice sera fait pour les espèces : l'inspecteur comparera vos tickets Z, vos remises en banque et vos dépôts pour vérifier la cohérence globale. Un ratio espèces anormalement élevé ou anormalement bas par rapport à votre type d'établissement attirera l'attention.
Les annulations, remises et offerts
Un nombre élevé d'annulations de tickets est un autre signal d'alerte. L'inspecteur vérifiera que chaque annulation est justifiée et traçée. Un logiciel de caisse conforme enregistre les annulations de façon inaltérable avec l'heure, l'utilisateur qui a effectué l'opération et le motif si celui-ci est renseigné.
Les remises et les offerts sont aussi scrutés. L'inspecteur cherchera à s'assurer qu'ils sont cohérents avec votre activité. Un restaurant qui affiche 15 % de remises sur son CA total sans politique commerciale documentée s'expose à des questions difficiles.
Le piège fréquent : utiliser la fonction "annulation" pour supprimer des ventes et minorer le chiffre d'affaires. Les logiciels conformes rendent cette manipulation impossible puisque les annulations sont elles-mêmes enregistrées dans le journal fiscal inaltérable.
La ventilation de la TVA
La restauration jongle avec plusieurs taux de TVA : 10 % pour la consommation sur place, 5,5 % pour la vente à emporter de produits alimentaires, 20 % pour les boissons alcoolisées. L'inspecteur vérifiera que vos articles sont correctement affectés aux bons taux.
Une erreur fréquente : appliquer 10 % sur les boissons alcoolisées consommées sur place (c'est 20 %) ou appliquer 10 % sur de la vente à emporter qui devrait être à 5,5 %. Ces erreurs, même involontaires, entraînent un redressement avec intérêts de retard.
Les archives et la conservation des données
Votre logiciel de caisse doit conserver les données de façon sécurisée et les rendre accessibles pendant toute la durée légale de conservation, soit 6 ans minimum (10 ans recommandé). L'inspecteur peut demander un export de vos données de caisse sur plusieurs exercices.
Si vous avez changé de logiciel entre-temps, vous devez quand même pouvoir fournir les données de l'ancien système. C'est pourquoi il est crucial de conserver les archives de vos anciens logiciels, même après une migration.
Comment se préparer sereinement
La meilleure façon d'aborder un contrôle fiscal, c'est de ne pas avoir à s'y préparer dans l'urgence. Avec un logiciel de caisse conforme et une gestion rigoureuse au quotidien, tout est déjà en ordre.
Voici les réflexes essentiels. Gardez votre attestation de conformité imprimée et accessible. Faites vos clôtures de caisse (tickets Z) chaque jour sans exception. Vérifiez régulièrement que vos taux de TVA sont correctement paramétrés. Faites le rapprochement caisse-banque au moins une fois par mois. Conservez vos archives numériques et ne supprimez jamais de données.
Si vous faites tout ça, un contrôle fiscal devient une simple formalité administrative, pas un cauchemar.
En résumé : l'inspecteur vérifie principalement la conformité de votre logiciel, la continuité de vos tickets Z, le chaînage cryptographique, la cohérence caisse-banque, les annulations et remises, et la ventilation TVA. Un logiciel conforme et une gestion quotidienne rigoureuse sont votre meilleure protection.
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